von FLAVIO AGUIAR*
Eine einfache Hommage an den Monat der Bräute und den Muttertag
Im ansteckenden Konsum
Das unseres Lebens ist ein Leitfaden
Der Brautmonat ist der Mai
Und an deinem zweiten Sonntag
Jede Mutter hat ihren Tag.
Denn hier mit künstlerischem Elan
Um meine Ehrerbietung zu erweisen, verlasse ich:
In jedes Ich stecke ich deinen Tropfen
Mit den einfachsten Worten,
Von dieser weiblichen Bruderschaft
Und Ihr Reich der Löffel und Pfannen.
Aber jedem, der es liest, würde ich sagen
Diese Tugend lebt hier nicht
Von der politischen Korrektheit,
Glücklich und so oft gesehen.
Und da ich keine Unzufriedenheit provoziere
Ich warne Sie: Wenn eine solche Person es nicht schätzt
Der Geschmack und das Wissen der Ironie
Bitte lauf von hier weg und folge:
Gehen Sie zum Lesen in eine andere Gemeinde.
Ein heimisches Epos
Lieber Leser, lieber Leser, lieber Leser:
Hier beginne ich eine Reihe von Kurzgeschichten über die Eroberung eines Königreichs, des Königreichs der Küche. Ich habe bereits angekündigt, dass diese Serie ein episches Werk sein wird, ein Epos, in dem es darum geht, in eine Welt einzutreten und sie zu meistern, die mir durch Vorherbestimmung verboten war, die der Küchenalchemie. Es wird kein Rezeptbuch sein, auch wenn es welche enthalten könnte; Es wird kein Selbsthilfebuch wie „Verbessern Sie Ihr Leben durch Kochen“ sein.
Im Gegenteil, einige der Beobachtungen könnten das Leben der Menschen zumindest vorübergehend verschlechtern, da sie sich mit Vorurteilen, Stereotypen, alltäglicher Gewalt und anderen Dingen befassen, die für die empfindlichsten Gemüter unangenehm sein können.
Die Warnung wurde ausgesprochen. Wenn Sie möchten, folgen Sie mir durch die Geschichte der Eroberung dieses Königreichs.
Der Homo Domesticus nicht unbedingt ein domestizierter Mann
(Sprichwort der Sittenrevolution in den 1960er Jahren).
in Itapecerica da Serra
Der Holzlöffel
„Mein Königreich für…“
Tragische Helden oder Antihelden, wie Shakespeares Richard III., könnten hinzufügen:
„…für ein Pferd!“
Othello würde sagen (weil er im Stück nicht gesagt hat):
„…für ein Taschentuch von Desdemona!“
In dieser Reihe von Chroniken, mit denen ich jetzt beginne, beschränke ich mich darauf, prosaischer zu sagen:
„…für einen Holzlöffel!“
Denn der Holzlöffel war das erste Zepter, das ich kannte. Es war das Symbol der Macht über ein Königreich: das der Küche. Die Küche aller Alchemien, in der rohe Dinge in erwartete oder verfluchte Nahrung verwandelt wurden. Denn nicht alles, was aus der Küche kommt, ist erwünscht; Manche Dinge sind schlimmer als Gift, weil man verpflichtet ist, sie zu essen, wenn man nicht will oder sie hasst.
Im Haus meiner Eltern war meine Großmutter, die Mutter meines Vaters, diejenige, die das Zepter schwang, und mit Adams des Absolutismus. Das Dienstmädchen – eine Angestellte, wie es damals hieß – trug es, allerdings im Auftrag des Monarchen. Dieses Wort kommt gut. Für diejenigen, die die soziale Schichtung der Pampa kennen, wo meine Großmutter herkam: „Monarch“ bezeichnete den unabhängigen Campeiro, ohne Papiere, aber mit einem Schal um den Hals, Besitzer seines Pferdes und seiner Nase, der Arbeit, Musik und vieles mehr bot Spaß im Austausch von Essen und Nahrung für einige Zeit. „Der junge Monarch unterschreibt nicht selbst, er kratzt an der Marke“, heißt es in dem Campeiro-Sprichwort, das Antonio Pereira Coruja gesammelt und 1861 in seiner Sammlung von Gaucho-Begriffen veröffentlicht hat, und bezieht sich auf die Tatsache, dass die Mehrheit dieser leistungsstarken Männer dies taten weder lesen noch schreiben können.
Meine Großmutter – Henriqueta – konnte kaum lesen und schreiben; gehörte zur Damenmannschaft; aber es hatte etwas von der erhabenen Leistung dieses pampischen Lebens der Vergangenheit. Zumindest verhielt er sich so gegenüber seinem Reich, der Küche.
Dieses Königreich war eine Quelle heftiger Auseinandersetzungen zwischen ihr und meiner Mutter. Sie, meine Großmutter, hatte die Oberhand. Meine Mutter, eine moderne Frau, arbeitete und war Lehrerin am Bildungsinstitut General Flores da Cunha, das entgegen dem Namen ausschließlich Mädchen vorbehalten war. Den Tag habe ich draußen verbracht. Meine Großmutter blieb zu Hause; Ich habe auch gearbeitet, zumindest zeitweise in meiner ersten oder zweiten Kindheit, jedenfalls in den frühesten Zeiten meiner Erinnerung. Aber er arbeitete von zu Hause aus. Ich habe genäht, geflickt, Knöpfe angenäht, Hosen angefertigt und neu gesäumt, Kragen umgeschlagen, insbesondere an Uniformen der Militärbrigade, des Premierministers von Rio Grande do Sul. Ich begleitete sie oft mit Bündeln mit geflickten Uniformen zum Brigadehauptquartier im Stadtzentrum.
Aus diesem Grund etablierte meine Großmutter, indem sie zu Hause blieb, ihre Herrschaft in der Küche. Und bei dem politischen Streit, um den es ging, ging es darum, was mein Vater essen würde. Er arbeitete als Buchhalter im Zentrum; Ich ging zu Fuß zur Arbeit und zurück. Er konnte kommen – und kam auch –, um zu Hause zu Mittag zu essen.
Wir wohnten im Gasometer, heute Teil des historischen Zentrums, ein Konzept, das es damals noch nicht gab. Dann machte er einen halbstündigen Mittagsschlaf und ging zurück zur Arbeit, wo er je nach Jahreszeit bis sechs Uhr nachmittags oder abends blieb.
Dieser Wettbewerb, den meine Großmutter jeden Tag gewann, hatte ein Symbol, ein heiliges Ritual. Mein Vater kam von der Arbeit nach Hause, zog seine Jacke aus, lockerte seine Krawatte, öffnete manchmal seine Weste, krempelte die Hemdsärmel hoch und setzte sich an den Tisch. Er nahm ein Stück Brot und zerbrach es mit den Händen; Währenddessen stellte meine Großmutter einen dampfenden Teller Suppe mit Fleisch, Gemüse und einigen grünen Blättern vor ihn. So war es an jedem einzelnen Tag, an jedem Tag der Woche, das ganze Jahr über, egal ob es heiß oder kalt war.
Diese Erinnerung war so stark, dass ich Jahre später, als ich bereits in São Paulo lebte, die Szene wiederholte, als ich meine Eltern zu Hause willkommen hieß. Es war ihr erster Besuch in meinem Eheheim. Meine Mutter und meine Frau gingen „einkaufen“. Ich blieb zu Hause bei meinem Vater, der sich von der Busfahrt ausruhen wollte, da Flugzeuge für reiche Leute waren und sie am Abend zuvor angekommen waren. Damals gab es eine Putzfrau, die einmal in der Woche zu uns kam. Unter Druck hatte ich, der mit diesen Dingen immer noch nicht gut zurechtkam, ihn am Tag zuvor gebeten, eine Schüssel Suppe für meinen Vater zu kochen. Ich habe es aufgewärmt und ihm das Gericht serviert.
Von Angesicht zu Angesicht sah er mich mit seinen klaren, grünlichen Augen an. Und er sagte demütig, als würde er sich entschuldigen, zu mir:
– Ich hasse Suppe.
Es war, als ob ein Blitz meinen Kopf traf. Zum ersten Mal hatte ich das Maß – oder das Unermessliche – für das Ausmaß der Herrschaft meiner Großmutter und die Bedeutung dieses Zepters, des Holzlöffels.
Hands on
Die Party begann am Samstagnachmittag. Denn damals gab es im Supermarkt noch keine fertigen Nudeln. Genau genommen gab es dort nicht einmal einen Supermarkt. Das erste in Porto Alegre wurde eröffnet, als ich schon groß war. Ich erinnere mich, dass es im Rathaus von Brizola stattfand und öffentlich war, genau wie die neuen Einkaufszentren in São Paulo vor der Privatisierung von allem. Sein Name war Cobal, der Super-Gaucho liebte es, in den apoplektischen Revolutionen vergangener Zeiten alles zu verkürzen, von Zeit zu Zeit sogar das Leben.
Die Pasta wurde zu Hause hergestellt. Eine Gesellschaft versammelte sich: Freunde, Tanten, Cousinen, natürlich alles Frauen. Und es war Zeit, den Teig zu machen.
Da war zunächst das Wunderbare, Mehl und Eier zu vermischen. Ich, der es liebte, im Hinterhof Ton zu kneten, liebte es, meine Hand in den Maiskolben aus weißem Mehl zu stecken, Eier zwischen dem transparenten Weiß und dem goldenen Eigelb aufzuteilen und diese Mischung zwischen meinen Fingern zu kneten. Dann kam der Moment, in dem die formlosen Massen zu echten langen, gelben Zungen aus fertigem Teig wurden, als sie durch die Maschine voller Windungen und mit einer Kurbel geführt wurden, die – Wunder über Wunder – ich berührte.
Und es gab noch einen zweiten Moment – als die Nudelzungen noch einmal durch die Maschine gingen, mit veränderten Spulen, die sie zu Fäden reduzierten, die dann zum Sonntagsmittag gegessen wurden, mit dem Fleisch und der Tomatensauce, die meine Großmutter zubereitet hatte . , als das Zepter in seine Hände zurückkehrte. Auch beim Ausfransen der Teigzungen habe ich meine handwerklichen Fähigkeiten geübt, indem ich die Kurbel berührt habe. Hat das etwas mit meiner zukünftigen Vorliebe, Torwart zu werden, zu tun?
Dies war mein erster Schritt in das Reich der Küche, in dem ich von meiner Großmutter lernte, dass es genauso wichtig war wie das Zepter zu führen, manchmal auch zu wissen, wie man die Macht, die es verkörperte, delegieren konnte. Eine Lektion, die ich in meinem zukünftigen Leben als Gewerkschafter gelernt habe.
Aber da war noch mehr.
An den Samstagen, an denen ich Zeit mit Frauen verbrachte, lernte ich, ihre Gespräche zu genießen. Denn zwischen einer Masse und einer anderen, mehr oder weniger einer Spule, wurden die Gerüchte und futuristischen Fakten der Woche Revue passieren lassen. Es war eine Auflösung – wie die Massen auf den Walzen – von Verdächtigungen, böswilligen Kommentaren, Vertraulichkeiten, Ängsten, Verrat, die angedeutet oder ausgeführt wurden, kurz gesagt, ein Universum, das viel interessanter war als die faden Gespräche von Männern über Fußball, Pferde, Autos usw sogar Politik.
Ich vermute, dass Frauen damals dachten, Kinder wie ich seien zu dumm, um die Bedeutung dieser Sätze zu verstehen, wie einer, den ich heute in meinen müden Ohren hatte, aber dann immer wachsam: „Ja, der geht zu einem hier oben auf der Straße, aber ich tue so, als wüsste ich es nicht.“ Oder: „Diese Frau verließ ihren Mann und zog nach Rio, um dort zu leben“ … Ich vermute, dass dort meine schriftstellerische Ader zum Vorschein kam. Denn was auch immer der Fall sein mag, was wir in unseren Kritzeleien enthüllen, sind Geheimnisse über das Leben anderer Menschen, das Leben der Charaktere oder unser eigenes.
Das Osterlamm
Meine Eltern hatten ein Haus am Strand. Flussstrand, auf der anderen Seite von Guaíba, Alegria war sein Name. Das Haus lag auf einem Hügel, wo es keine Straße gab. Der Hügel war nicht sehr steil, sodass wir trotz des Gepäcks, das wir mitnehmen mussten, problemlos mit dem Auto oder zu Fuß dorthin gelangen konnten.
Das Haus war klein, das Grundstück groß, zumindest für die Größe meiner Kindheit. Es gab attraktive Höhenunterschiede sowie andere Attraktionen, wie zum Beispiel die riesigen grauen Eidechsen, die die Küche umgaben. Sie galten als Wachhunde: Sie töteten Schlangen mit ihren Schwänzen. Und es gab Schlangen sowie Skorpione und Spinnen. Ich erinnere mich an einen riesigen Krabbenbaum, der in der Zisterne unter dem Haus lebte. Ich habe ihm ein Gedicht gewidmet:
Zu einem Krabbenbaum, den ich einmal in einer Zisterne gesehen habe
Glänzendes Herz der Nacht,
Im Strahl der Taschenlampe aufgehängt:
In der Ausbuchtung dieser wässrigen Gebärmutter
Der haarige Körper keucht auf der Hut.
Schon bald entgleiten Ihnen die heftigen Verwirrungen Ihrer Pfoten
Zum Vergnügen unseres erstaunten Ekels.
Ich bewundere so eine königliche Pose,
Die blumige Geste, auch in der Liquidität des Endes.
Wenn ich dich mit der Geschwindigkeit einer Wespe erschieße
Oder wenn der Besen deinen Schritt schneidet,
Du bewahrst deine Bescheidenheit, während dein Körper deine Pfoten zurückzieht.
Du verlässt das Leben wie jemand, der sich in Tassen verschließt.
Wir waren im Sommer, nach Weihnachten, dort. Und wir kehrten nach dem Karneval im Februar zurück. Es war das Reich der Freiheit: Bei meiner Ankunft zog ich meine Schuhe aus und zog sie erst am Tag meiner Rückkehr an, als ich mit von der Sonne verbrannter Haut nach Porto Alegre zurückkehrte, was mir später den Spitznamen „Negão“ einbrachte Fußball.
Ansonsten waren die Tage morgens und nachmittags mit Ausflügen an den Strand gefüllt. Am Morgen war die Flut niedrig, das Wasser des Flusses sah aus wie ein Spiegel. Am Nachmittag herrschte Hochwasser, es gab Wind und mehr oder weniger große Wellen. Und es gab Zeit, Fahrrad zu fahren, Fußball zu spielen, nachts zu schlafen und dem manchmal heftigen Rauschen des Windes in den Bäumen der umliegenden Wälder zu lauschen, insbesondere in dem riesigen Feigenbaum auf der Rückseite des Hauses, der 150 Jahre alt war oder mehr.
Dort begann ich auch mit der rauen Welt der Gaucho-Kampagne in Kontakt zu kommen. Unweit des Strandes befand sich ein Schlachthof. Die Herden kamen aus dem Landesinneren, geführt mit Stachelstock, Lasso und Pferd. Und dann kamen die Gauchões mit breitkrempigen Hüten, deren Haut stärker verbrannt war als meine, und roten oder weißen Schals um den Hals, um mit ihren Pferden an den Strand zu gehen, an dem wir badeten, und ihnen etwas zu trinken zu geben. Sie waren für meine Größe imposant, sie ähnelten sogar den alten Bildern der „Monarchen der Pampa“.
Nach dem Sommer waren wir selten dort. Die Fahrten waren lang, man musste den Fluss mit Booten überqueren, die man nach dem Zweiten Weltkrieg den Amerikanern abgekauft hatte, auf beiden Flussufern Busse nehmen und außerdem wurde das Wetter ab April sehr kalt. Ostern war eine Art letzte Grenze, wenn es früh war: Es war immer noch möglich, dorthin zu gehen.
Während eines dieser Osterfeste erfuhr ich von einer der ersten Unabhängigkeiten, die sich Menschen geben konnten, in dieser Welt, die noch gesegnet und voller Gebete war. Wir hatten einen Nachbarn, Mr. Oscar, einen starken, grauhaarigen Mann, schreiend, aber ein guter Kerl, der alleine ins Nachbarhaus kam. Er war Witwer. Er fing Fische im Fluss, brachte sie in einer Kerosindose mit und briet sie in einer improvisierten Kohlenpfanne.
An diesem Ostern kam Oscar zu uns nach Hause und bat meine Großmutter, ihm etwas Wurst zu braten. Es war später Nachmittag. Meine Großmutter war schockiert:
– Aber Herr Oscar, heute ist Karfreitag. Du kannst kein Fleisch essen.
Der Blick seines Oscars blieb mitten in der Luft stehen. Ich glaube nicht, dass er über das Problem nachgedacht hat. Wären Sie Atheist? Agnostisch? Freimaurer? Kommunist? Er war weder Jude noch Muslim …
Ich weiß nicht. Aber seine Antwort war christlich:
– Dona Henriqueta, ich habe einmal den Priester gefragt: Geht die Sünde durch den Mund ein oder aus? Der Priester antwortete mir: Die Sünde kommt durch den Mund. Die Wurst geht rein, also kann es keine Sünde sein.
Meine Großmutter war sehr religiös, aber sehr praktisch und zielstrebig. Er war von der Argumentation überzeugt und bat Maria, das Dienstmädchen, die Wurst, die Oscar genoss, mit Maniokmehl und ein paar Gläsern Rotwein, die er mitgebracht hatte, zu braten.
Ich habe meine Lektion gelernt. Jahrzehnte später, in einer ikonoklastischen Zeit, die ich durchlebte, habe ich aus religiösen Gründen ein Osterlamm gemacht. Ich würde es Tage im Voraus zubereiten, Knoblauch und alles hinzufügen. Aber ich habe es am Karfreitag gegessen, statt Kabeljau. Und ich dachte, dass ich auf diese Weise meine Sünden von der Welt nehmen und mich für meine Dummheit als Kind rächen würde.
Heute mache ich das nicht mehr. Ich reserviere mein Lamm für Sonntag und am Freitag bevorzuge ich den üblichen Kabeljau.
Aber ich bewundere weiterhin seinen Oscar, den ich in seinem Ergrauen und seinen Ausbrüchen für genauso schön halte wie die Gauchões, die mit ihren Pferden am Strand meiner Kindheit ankamen und einen Hauch unvergesslicher mythischer Freiheit mitbrachten.
Mein Debüt beim Grillen
Die wahre Heimat des Gauchos ist das Grillen. Nomad, er nimmt es mit, in Form eines Spaliers (Grill, für andere Brasilianer), das er überall aufstellt. Ein wenig Salz, ein Stück Fleisch mit einer Fettschicht, ein Schluck Zuckerrohr, ein Schluck Wein, eine Handvoll Mehl und schon ist das Land fertig. Nichts zu tun mit diesem All-you-can-eat-Fleischbuffet und Spießen, dazu unzählige Sushi, verrückte Pasta, Kellner mit Fliegen und Caipirinhas, die ein Vermögen kosten, ganz zu schweigen vom Preis der Weine.
Als ich ein Kind war, gab es neben dem Untersetzer auch einen Grill aus losen Ziegeln. An einem windgeschützten Ort, in einer Ecke des Strandes oder im Hinterhof improvisiert, war es bereits ein Beweis für eine sesshafte Kultur. Die Ziegel waren Überbleibsel des Hauses, des Lagerhauses, wo sich der alte Gaucho Andejo oder der kürzlich angekommene Einwanderer niederzulassen begann.
Und das Stück seltenen Fleisches war das überlebende Zeichen der Horden verfolgter Indianer, verfolgender Parteien, Bürgerkriege ohne Schützengräben, aber voller Kavalkaden; oder Überreste wilder Herden, Kämpfe an schlecht abgegrenzten Grenzen, nicht nur zwischen Portugiesen und Kastiliern, Kaiserlichen und Farroupilhas, Maragatos und Spechten, sondern auch zwischen Barbarei und Zivilisation, wo letztere nicht selten – wie heute – nicht anderswo oder in der anders, sondern im Herzen dieses und des Subjekts, das denkt, dass er besser und vollständiger ist.
Ein gemauerter Grill mit Dach und Schornstein war das Ding reicher Männer. Ein Steakhouse war ein Ort für Ausländer oder besuchende Brasilianer oder etwas Schönes, das man in Rio de Janeiro sah (in São Paulo waren sie selten, ein Nachklang der Probleme und Ressentiments von 32). Barbecue wurde beim Biertrinken gegessen, da es sich um ein Sommergericht handelte. Der Winter und das Grillen waren Feinde, da Kälte, Regen und Wind das Braten verzögerten oder das Fleisch austrockneten. Kurz gesagt, der Grill und das Barbecue waren die Stützpfeiler einer Heimat – wie man auf dem Foto meines Großvaters sehen kann, festgebunden, gefühllos von den Narben der Zeit.
Aber Barbecue und Barbecue hatten diese Besonderheit: Sie waren ein männlicher Raum, während und wann die Küche ein weibliches Reich war. In dieser Welt und zu dieser Zeit war das Grillen ein Beweis für den öffentlichen Eintritt in die männliche Reife, ebenso wie heimliches Trinken oder Rauchen die ersten Zeichen der Unabhängigkeit waren. Wir könnten anfangen, harsch zu sprechen oder mit Überzeugung die Stimme zu benutzen, die immer dicker wurde, zusammen mit dem Flaum, der am Kinn juckte, und dem zukünftigen Schnurrbart mit seinen unzeitgemäßen und kräftigen Haaren. Allerdings muss ich Tribut zollen: Diejenige, die das Fleisch aufgespießt hat, war meine Mutter. Als Chefchirurg kam mein Vater nur dann ins Spiel, wenn es Zeit für eine Operation war.
Als Zeichen des Wohlstands ließ mein Vater im Hinterhof unseres Hauses in Porto Alegre einen gemauerten Grill errichten. Es war auf seine Art imposant: ein Zeitwechsel, ebenso wie die Einführung des Gasherds in der Küche und der elektrischen Dusche im Badezimmer, die den Holzofen und den dazugehörigen Warmwasserboiler ersetzten. Und ich träumte von meinem Debüt an diesem Grillplatz, umgeben von Prunk und Ambiente, Fleisch aufspießen, mit grobem Salz salzen, Zuckerrohr und Bier trinken wie Erwachsene. Und als ich mein Debüt gab, war es noch nicht benutzt worden.
Nun, ich habe mit meinen Schulkameraden mit Tabak, Zuckerrohr und Bier angefangen. Und meine Einführung ins Grillen kam, aber nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte.
Im April 1964 kam es zum Putsch. Nachdem Goularts Regierung gestürzt war und die Misshandlungen und Verfolgungen begannen, wurden herrschsüchtige Dinge verhängt. Darunter die folgenden: An der medizinischen Fakultät, an der mein älterer Bruder studierte, wurde es notwendig, eine Ausgabe der Zeitung „Academic Center“ zu vernichten – aus der Geschichte zu löschen. Der Präsident des Zentrums war einen Monat zuvor in Kuba gewesen, und die Ausgabe hatte in Fettschrift mit seinem riesigen Foto die Schlagzeile auf dem Cover: „Unser Mann in Havanna“. Es gab zweitausend Exemplare!
Eines Nachts brachte mein Bruder sie nach Hause. Im Geheimen, damit es niemand sehen kann. Und in den nächsten zwei Tagen verbrannte ich die gesamte Zeitung, Exemplar für Exemplar, auf dem Grill meines Vaters. Es war in jeder Hinsicht ein verrückter Job, der sich mit einer verrückten Zeit reimte. Ein ziemliches Debüt. So wie ich meine Heimat haben wollte.
Heute lebe ich in Berlin und besuche Bebelplatz von Zeit zu Zeit, wo am 10. Mai 1933 die große Bücherverbrennung des Dritten Reiches stattfand. Natürlich waren die Bedeutungen zwischen den einzelnen Dingen sehr unterschiedlich. Aber ich denke immer, dass das Verbrennen von Büchern und Zeitungen oder anderen Dokumenten ein verfluchtes Schicksal ist.
Vielleicht wurde deshalb der heiß ersehnte Grill, den mein Vater gebaut hatte, nicht als solcher genutzt. Tatsächlich wurde daraus eine Werkstatt für Tischlerarbeiten, dann ein Lager für Schrott und alte Stühle.
Bis heute denke ich, dass das mit meinem Fluch und deinem Debüt zu tun hat.
tragbarer Grill/Tremp
Die akademische Karriere am Grill
Nachdem wir nun die Welt des Grillens, oder besser gesagt des Barbecue-Grills, betreten haben, nähern wir uns einer endlosen Welt.
Erstens, weil es so viele Grillköche und so viele Grilltheorien gibt, wie es Grillplätze gibt. Zumindest in Rio Grande do Sul und Umgebung. Was hier geschrieben wird, ist also völlig umstritten, und nur Gott weiß, wie viele.
Da ich die meiste Zeit meines Lebens Universitätsprofessor war, gab ich der Versuchung nach, die Welt des Grillens mit der akademischen Welt zu vergleichen. Wenn ich Theologe wäre, würde ich diese Welt den himmlischen Sphären näher bringen. Oder ich würde mich auf Debatten über die biblischen Ursprünge des Grillens einlassen. Tatsächlich habe ich dies einmal getan, als ich mich daran erinnerte, dass Noahs erste Tat nach dem Verlassen der Arche der Sintflut darin bestand, alle Tiere zu Ehren Jehovas in einem riesigen Lagerfeuer zu verbrennen (Genesis, 8, 20 – 22). Er roch den köstlichen Duft, der ihm gefiel. Und von da an sorgte Jehova für Ordnung in der Welt, indem er die Tage und Nächte und die Jahreszeiten schuf. Das beweist die zivilisierende Wirkung des Grillens. Vorher sah das Wetter so aus wie heute: Chaos. Er hätte es auch tun können: In aller Eile erschuf Jehova alles in nur sechs Tagen, um am siebten auszuruhen, denn niemand ist aus Eisen.
Beginnen wir mit den Binsenweisheiten: langsame Hitze, keine Flammen, nur Glut, Fettseite nach oben und Knochen nach unten, das Fleisch niemals aus dem Kühlschrank nehmen und direkt auf das Feuer legen, grobes Salz verwenden, die Vinaigrette weglassen usw. Sobald diese Plattitüden gemeistert sind, hat der angehende Grillkoch sein Abitur gemacht und steht kurz vor dem Studium.
Diese Herstellung von Picanhas und Maminhas ist nur eine Abschlussfeier, auch wenn ihnen neben Hühnerherzen auch Würstchen und Würstchen vorangehen. Nun, Sie können diesen Grad jederzeit verfeinern, indem Sie beispielsweise lernen, was der Unterschied zwischen einer Wurst und einer Wurst ist. Dazu müssen Sie jedoch zum öffentlichen Markt von Porto Alegre oder einem ähnlichen Ort gehen und ein paar Würstchen kaufen, die groß und mit grünen Gewürzen gefüllt sind.
Der Hochschulabschluss beginnt mit der Rippe. Ich habe mich immer gefragt, warum Jehova Adams Rippe auswählte, um die erste Frau zu formen. Da er alles vorhergesagt hat, hätte er schon etwas Besonderes einbauen sollen. Weil ich die Rippe für das kosmische Zentrum des Grillens halte. Wenn es nicht funktioniert, bricht das Ganze zusammen. Du wirst sehen, was das ist. Denn auch roh vereint die Rippe von Beginn an Weichheit und Konsistenz. In diesem Sinne ist es das ideale Stück, um etwas zu modellieren – auch beim Grillen, wo es den Hauptausgleichsfaktor darstellt.
Es geht darum, dies bis zum Ende, also der Verkostung, so beizubehalten. Es ist auch bekannt, dass Grillfleisch selten gegessen werden sollte, aber bei Rippchen muss man den genauen Punkt erkennen, denn die Fettschicht (die wir ab einem gewissen Alter zumindest an Wochentagen in Maßen essen sollten) Das Fleisch sollte etwas geröstet sein und die Ränder des Fleisches sollten ebenfalls geröstet sein, während der Kern rötlich, aber nicht zu stark gegart sein sollte. Sie sollten auch den Unterschied zwischen Rippchen, Minga, Pequetita und Rippchen kennen, also dem fast ganzen Stück, das auf dem Grill ausschließlich mit zu Holzkohle verarbeitetem Holz gegrillt wird. Auf dem Land ist es üblich, die Rippchen im Ganzen über dem Feuer zu braten, in der Stadt ist das jedoch unmöglich.
Sie müssen wissen, wie man die Matambre-Schicht herstellt und trennt, eine zähe, aber schmackhafte Schicht, die gemeinhin als „Kaugummi des armen Mannes“ bezeichnet wird. Dies ist der Master-Abschluss, der nach dem zwanzigsten Mal ohne Fehler abgeschlossen wurde. Da sich die Mittelschicht und die Bourgeoisie heute durch Konsum differenzieren wollen, ist es üblich geworden, Fleisch- und Wurstwaren von jenseits der Grenze zu bevorzugen. Ich gebe zu, dass argentinisches und uruguayisches Fleisch aufgrund der früheren Schlachtungspolitik attraktiv ist – früh, aber ich bevorzuge brasilianische Stücke, d’aquém-Prata. „Asado de tira“ ist nur auf dem Untersetzer gut, und schauen Sie auf jeden Fall dort nach. Sie müssen einen Spezialisierungskurs bei Prata absolviert haben. Und das Mischen von Barbecue mit Innereien, „Riñones“, Leber und Bullensack ist nicht mein Ding. Wer sich qualifizieren will. Ganz zu schweigen von dem Neo-Brauch, die Namen von Fleischsorten zu ändern und Begriffe wie zu bevorzugen Steak, Bife Ancho und Quejandos, wie sie in Steakhäusern üblich sind Grills und servieren Sie Caipirinhas nur mit Wodka oder Rum, wobei Cachaça und auch Maniokmehl verboten sind.
Kommen wir zum Doktorat: Ganz einfach, das Huhn. Für diejenigen, die denken, dass es einfach ist, denken Sie einfach an die Mischung aus Fleisch, Flügeln, Brust, Oberschenkel, Oberschenkel usw. Es ist zu beachten, dass der Vorgang komplex ist und dass gleichzeitig die Polenta gebraten oder gegrillt werden muss. Ganz zu schweigen von der Zubereitung des Radieschensalats (ein Gaucho-Begriff für ein bitteres Grün, das Rucola sehr ähnlich ist, aber „ähnlich“ ist nicht dasselbe, wie man sagt), der mit dem Rest übereinstimmen muss (in diesem Fall wird der Salat serviert). gleichzeitig), einschließlich eines kleinen frittierten Leuchtfeuers, um die Sünde noch vollständiger zu machen. Komplexer Doktortitel, der Widder. Rippen, Rippen, Schulter, was auch immer.
Ein Doktorand fragte einmal einen Kollegen von mir, der für sein schlechtes Gewissen bekannt war, was das Wesentliche für einen Doktortitel sei. „Arsch“, antwortete er und bezog sich dabei auf die Stunden des Lesens, Nachdenkens und Kritzelns, die nötig sind, um eine lohnende Doktorarbeit zu verfassen, und die das Sitzen erfordern. Stehendes Nachdenken dient dem Anstehen in der Bank; Hinlegen ist aristotelische Faulheit. Mit anderen Worten: Um zu promovieren, ist Geduld gefragt. Bei Schafen ist es das Gleiche. Eine gute Schulter auf dem Grill braucht bei langsamer Hitze (weich für einen Gasherd) zwei Stunden.
Wieder einmal haben die Ausländer unsere Mittelschicht und Bourgeoisie übernommen, die viel Finger für einen Vorgeschmack auf die Kolonisierung geben (es klingelt nie), und jetzt ist davon die Rede „carré“ und ich weiß nicht, was noch. Fallen Sie nicht darauf herein. Überlassen Sie dies den Restaurants in São Paulo oder Rio. Fahren Sie mit der Zubereitung Ihrer Rippchen, Baby Back Ribs, Schulterblätter oder, wenn Sie ein Gaucho sind, Spineaço und Chuleta, bei Nordländern allgemein als Bisteca bekannt, fort. Denken Sie daran, dass der Norden beim Grillen an der Grenze zwischen Rio Grande und Santa Catarina beginnt. Darin liegt kein politischer Separatismus, sondern nur Fleischlichkeit oder Fleischfresserei. Wie wir bereits anhand wissenschaftlicher Beispiele gesehen haben, erfordert eine Promotion eine Kombination aus Geduld und Vielseitigkeit. Darüber hinaus ist die Promotion persönlich und erfordert Originalität. Hier beginnt der lebende Mensch, seinen eigenen Stil zu entdecken.
Da das Lamm Zeit braucht, muss der Grillkoch das Barbecue durch mehr Gespräche aufwerten. Und das hängt von den Fähigkeiten jedes Einzelnen ab. Ein Picanha kann in aller Stille gegrillt werden. Niemals Schafsfleisch. Dazu muss der Grillkoch sein Unternehmen auswählen. Am liebsten jemand, der auch Prosa mag, aber nicht zu sehr. Zu viele Gespräche beim Grillen sind wie ein sehr hohes Feuer: Es geht am Kern der Sache vorbei. Deshalb ist das beste Schaf oder der beste Widder derjenige, der in guter Gesellschaft zubereitet wird, mit einem Gespräch, auch bei langsamem Feuer, zwischen einem Schluck Bier, gutem Wein oder guten Schlucken guten Zuckerrohrs.
Nun, hier kommt kostenloser Unterricht. Dies besteht darin, all dies gleichzeitig zu tun und auf den Zeitpunkt jedes Fleisches zu achten. Es gibt einen klassischen Ablauf, der mit der Wurst beginnt, durch das Rindfleisch geht, mit dem Huhn pausiert und mit dem Schaf oder Hammel endet. Zum Abschluss gibt es zum Beispiel noch ein letztes Stück Rippe. Unter den Fleischsorten auch die Salate.
Das ist alles? NEIN.
Eigentum fehlte. Der Professor wird zum ordentlichen Professor, indem er all dies gleichzeitig tut, umgeben von einer Horde Eindringlingen um ihn herum, denen es gelingt, den Rhythmus, die Reihenfolge und die Qualität aufrechtzuerhalten. Die Eindringlinge sind ausnahmslos männlich und von der schlimmsten Sorte. Es gibt zwei Arten. Der erste ist der neben dem Grill und Snacks für alles, was vorbeikommt. In der Regel handelt es sich um einen Verwandten eines Gastes oder des Hausbesitzers, wenn der Gast der Grillkoch ist. Er nutzt diesen privilegierten Zustand aus, wie ein feudaler Baronet, um sich in diesem strategischen Bereich zu platzieren und zu stehlen, als wäre es ein Zollrecht, oder jus prima carnis, ein bisschen von allem, was vorbeikommt. Und er fängt an, langweilige Witze zu erzählen und über alles Mögliche, vom Fußball bis zur Politik, die schlimmsten Kommentare zu machen, um den Grillkoch abzulenken und ihn zum Scheitern zu bringen.
Die andere Art von Eindringling ist derjenige, der glaubt, mehr zu wissen als der Grillkoch, und seine ganze Zeit damit verbringt, Vermutungen anzustellen: „Bei diesem wird es zu viel passieren, bei dem anderen ist es schon vorbei, bei dem anderen ist es noch nicht so weit.“ , aber du wirst es nicht auf einmal auf die Rippe setzen?“ Und so weiter. Einfach töten.
Bei den Eindringlingen handelt es sich meist um gestresste Mütter, vor allem nördlich des Rio Grande, die ihren kostbaren Nachwuchs beschützen wollen. Sie stehen vor dem Grill, mit einem offenen Brötchen, oft ohne Krümel und gefüllt mit der abscheulichen Vinaigrette, und sagen: „Ich möchte ein kleines Stück für meinen Sohn oder meine Tochter.“ Es hat keinen Sinn zu sagen, es sei noch nichts fertig, denn die Antwort ist klar: „Er oder sie hat aber so großen Hunger…“ Am besten ist es in solchen Fällen, schon sehr früh etwas zuzubereiten, am besten etwas mageres Fleisch, das gut gegart ist. sofort garen, da der Eindringling normalerweise ungekochtes Fleisch hasst, sodass er es sich in den Rachen schieben kann, bevor der Spross aufplatzt.
Aus diesen und anderen Gründen hat ein Freund von mir beim Grillen einige dieser gelb-schwarzen Absperrbänder um den Grill gelegt und gewarnt: „Jeder, der hier vorbeikommt, ist in Lebensgefahr.“
Seien wir ehrlich, es ist so einfach. Obwohl dieser Freund von mir die alten Camper-Traditionen der militärischen Anstürme aufgriff, die das Grillen so beliebt machten, und an die Zeiten erinnerte, als eine Geste mehr oder weniger auf der offenen Pampa in einem Duell endete.
Wir werden auf das Thema zurückkommen. Ich meine, vom Barbecue bis hin zum Postdoktoranden
Das Barbecue und die Postdoktorandenzeit
Während meines Postdoktorats in Literaturtheorie in Kanada hatte ich das Privileg, bei Professor Northrop Frye an der University of Toronto zu studieren, einem der brillantesten Literaturtheoretiker aller Zeiten.
Northrop Frye war nicht nur ein großer Literaturkritiker, sondern theoretisierte auch über den Literaturunterricht. Eines der Dinge, die er gegenüber uns – jungen Lehrern aus verschiedenen Teilen der Welt – erwähnte, war, dass einer der Höhepunkte in der Karriere eines Lehrers der Moment war, in dem er fähig wurde, das zu tun, was er „gelehrte Improvisation“ nannte. Dieser Lehrer war beispielsweise in der Lage, anhand der Frage eines Schülers sachdienlich über ein Thema zu sprechen, das nicht vorhergesehen oder vorbereitet worden war.
In diesem Sinne erinnere ich mich immer an einen Kurs in Literatursoziologie, den ich noch während meines Postgraduiertenstudiums an der USP bei Professor Rui Coelho belegt habe. Bis heute weiß ich nicht genau, worum es in dem Kurs genau ging, aber ich erinnere mich mit Staunen an die außergewöhnlichen Kurse des Professors. Rui. Bei jeder Frage und jedem Kommentar zeigte er seine fantastische Gelehrsamkeit in allem, insbesondere in Sachen Kriminalromane. Ich denke, dass hier neben meiner frühen Lektüre von Sherlock Holmes, Hercule Poirot, Miss Marple, Nero Wolfe und einer Reihe von Detektiven auch meine unsterbliche Leidenschaft für das Genre herrührt.
Das Gleiche gilt für Barbecue und seine Derivate, insbesondere Letzteres. Es gibt nur wenige Dinge, die sich mit der Köstlichkeit der gestrigen Wurst zum heutigen Frühstück vergleichen lassen könnten.
Während des Grillens selbst können einige Derivate entstehen. Zum Beispiel Schweine-, Rind- oder Lamm-Chuleta. Schweinefleisch erfordert viel Pflege, da die Rippen wenig Fleisch haben und das Filet zäh sein kann. Bei Rippen ist es am besten, einen guten Abstand zu den Kohlen einzuhalten, sodass der Knochen nach unten zeigt. Im Falle von Filets besteht eine gute Alternative darin, es mit einer Kruste aus Maniokmehl zu bedecken, mit Salz darüber zu streuen und am Ende darauf zu klopfen, damit es fällt. Chuletas oder Bistecas für Nordländer erfordern einen Untersetzer oder Grill, auch wenn sie zwischen zwei Spießen improvisiert werden, da es keine Möglichkeit gibt, den Knochen abzulegen.
Nach dem Grillen sind die Variationen von Carreteiro-Reis eines der leckersten Themen der Postdoktorandenzeit.
Dieses Gericht ist ein Erbe der langen Reisen, die Ochsentruppen hin und her führten, als sich die Viehtreiber (sozusagen) auf den Pampaspfaden verirrten und keine Frauen zum Kochen hatten. Der Wagen enthielt Reis, Trockenfleisch vom Rind und das Nötigste: Salz, Oliven- oder gewöhnliches Öl (im Norden Brasiliens jenseits der Grenze zu Santa Catarina „Öl“ genannt), eine Eisenpfanne, einen Holzlöffel und andere Utensilien. Das Dörrfleisch musste zum Entsalzen in Wasser gelassen werden, bevor es zu Reis zerkleinert wurde.
Das Barbecue eines auf dem Trepe (Grill) gegrillten Stücks Fleisch war ein Kriegergericht, das in Zeiten von Krieg und Hektik zubereitet werden konnte. Carreteiro-Reis war bereits ein friedlicheres Gericht, dessen Zubereitung Zeit, ein Lager oder sogar ein Lagerhaus auf der Ranch erforderte.
Eine der Freuden des Carreteiro-Reis besteht darin, ihn mit Resten vom gestrigen oder vorgestern gegrillten Grill zuzubereiten und das Trockenfleisch durch Stücke von Picanha, Rippchen oder anderem Fleisch zu ersetzen, die übrig bleiben könnten. Eine schmackhafte und einfache Variante ist der sogenannte „Arroz de puta“. Dabei wird das Carreteiro mit gehackter Wurst oder Salsichão anstelle von Rindfleisch zubereitet. Warum „Hure“? Denn traditionell war dieses Rezept günstiger als das aus Fleischresten oder Premium-Trockenfleisch vom Rind und wurde deshalb früher meist in den Bordellen serviert.
Eine merkwürdige semantische Variation ist, dass Carreteiro-Reis in Mato Grosso „Maria Isabel“ genannt wird. Den Erzählungen zufolge liegt das daran, dass Fernfahrer lange Zeit fast gleichbedeutend mit Gauchos aus São Marcos waren. Und dass es in dieser Region eine Pension für zwei Schwestern gab, Maria und Isabel. Sie servierten LKW-Fahrern Carreteiro-Reis und hatten den großen Ruhm, diesem Gericht seinen Namen zu geben. Tatsächlich ist dies eine der größten Herrlichkeiten im Leben: seinen Namen aufzugeben, um einem Gericht einen Namen zu geben, wie zum Beispiel „Filé a Osvaldo Aranha“ in Rio de Janeiro (Steak mit Pommes Frites, Farofa und Ei). Es ist ein größerer Ruhm, als dem Rasierer, dem Mülleimer auf Französisch, den Namen gegeben zu haben (Monsieur Poubelle) oder zu einem geografischen Zufall oder einer Nachbarschaft, wie Tristeza in Porto Alegre, soll es ein Nachkomme des Nachnamens und Familiennamens eines Einwohners dieser Länder sein.
Nehmen Sie das ausgewählte Stück, um den Carreteiro-Reis zuzubereiten, sei es Trockenfleisch vom Rind, Wurst, Salsichão, Rippchen, Picanha oder Rinderbrust (verwenden Sie niemals Schweinefleisch oder Hühnchen, da diese zu stark austrocknen). Das Stück in kleine Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten hacken (im Notfall können Sie auch Tomatenpüree verwenden). Diese in dieser Reihenfolge im Olivenöl über einem langsamen Feuer anbraten. Wenn die Zwiebel und der Knoblauch goldbraun sind und die Tomate angebraten ist, geben Sie die Fleischstücke mit etwas Rotwein hinzu und lassen Sie sie einige Zeit schmoren. Wenn die Mischung etwas reduziert ist (nicht zu stark), den Reis hinzufügen und umrühren. Warte einen Moment.
Fügen Sie dann das kochende Wasser im Verhältnis drei zu eins hinzu, d. h. für jedes Volumen dieser Mischung drei Volumen Wasser. Probieren Sie die Brühe, um zu sehen, ob das Salz stimmt. Wenn nicht, fügen Sie ein wenig hinzu, aber nicht zu viel, da Sie an zukünftigem Bluthochdruck usw. denken. Decken Sie die Pfanne ab (die natürlich aus Eisen sein muss) und lassen Sie sie kochen. Dies sollte fünfzehn bis zwanzig Minuten dauern. Achten Sie darauf, dass der Reis feucht und niemals trocken bleibt, wenn Sie die Pfanne vom Herd nehmen. Wenn das Unternehmen dies zulässt, ist es am besten, die Pfanne auf den Tisch zu stellen oder den Leuten zu sagen, sie sollen sich direkt auf dem Herd bedienen (natürlich mit Gas oder mit Holz, niemals mit Strom). Mögliche Varianten: Mit etwas gehackter Petersilie oder auch gehacktem hartgekochtem Ei servieren. Es gibt diejenigen, die gerne geschälten Mais hinzufügen oder ihn separat vom Maiskolben essen. Dazu gibt es einen reichhaltigen Salat, zum Nachtisch Käse mit Guavenpaste und fertig ist das Gericht.
Empfehlung: Während der Zubereitung ist es legal, als Beilage einen Schluck guten Zuckerrohrs zu sich zu nehmen. Man kann auch einen „Lemonzinho“ (im Norden gepresst) zubereiten, also Cachaça mit ausgepresster Zitrone, ohne Zucker, im Sommer höchstens mit etwas Eis. Dann, während des Essens, ein Rotwein, etwas Vollmundiges.
Und das war's, Ihr Postdoktorat ist abgeschlossen.
Und die Salate?
Mein Vater aß keine Salate. Oder noch besser, ich würde an Grilltagen einen einzigen Salat essen – den mit Kartoffeln und Mayonnaise.
Es gab mildernde Faktoren. In jenem Südbrasilien der 1950er Jahre lebten die Menschen viel saisonaler, also nach den Jahreszeiten und auch den Breitengraden. Im Hochsommer und im tiefsten Winter litten beispielsweise die grünen Blätter von Salaten und brannten unter der Hitze oder dem Frost. Auch im Frühjahr drohte heftiger Regen, bei dem nicht nur Salat (das war fast alles, was es gab) zerstört wurde, sondern auch Tomatenpflanzen und Gemüse, von denen es nur wenige gab.
Früchte? Es war dasselbe. Bergamotten und Orangen, dazu Khakis (in Rio Grande sagt man das), waren Herbstsachen. Die Äpfel wurden aus Argentinien importiert und waren schlecht und krümelig. Die einheimischen waren sehr säurehaltig und wurden nur zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet. Wassermelonen, nur im Sommer. Papayas waren unbekannt. Papayas und Melonen waren etwas bitter, sie brauchten Zucker, um essbar zu sein. Auch die Ananas mussten gesüßt werden, da sie zu sauer waren. Ich habe Mangas erst entdeckt, als ich Ende der 1960er Jahre nach São Paulo zog.
Jedenfalls war das Essen viel eingeschränkter.
Als er älter wurde, begann mein Vater, nach langem Drängen meiner Mutter, Salate zu essen. Übersetzung: An Grilltagen aß er weiterhin den Kartoffelsalat vor der Wurst und dem Fleisch, legte sich aber einen auf den Teller – nur einen! – Salatblatt und eins – ein einziges! – Tomatenscheibe. Und das war es. Mit der Zeit: In diesen Generationen begann das „Alterwerden“ bereits nach fünfzig. Oder es war plötzlich. Eines Tages, Ende der 1950er Jahre, ging mein Vater zum Friseur, um sich die Haare schneiden zu lassen (es gab keinen Unisex-Friseur – nun, da ich im sehr modernen Berlin lebe, lasse ich mir die Haare schneiden, nur für …) Männer, etwas, das ich auch in Portugal oft gesehen habe). Nach dem Schnitt kam er, der dunkelhäutig war, mit einem völlig weißen Kopf zurück. Also plötzlich vom Alter übernommen.
Das bedeutet, dass ich wirklich in die Welt der Salate eingestiegen bin, denn in Sachen Essen war mein Vater mein Idol, als ich nach São Paulo zog und ich begann, meine eigenen Gewohnheiten am Tisch zu entwickeln.
Dating war ein wichtiger Teil der Gewohnheit, Salat zu essen. Weil es eine subtile Identifikation zwischen Frau und Salat gab. Tatsächlich halte ich Salat, insbesondere grünen Salat, bis heute für etwas feminin.
Mit der Geburt der Töchter kamen dann Gemüse, Suppen und immer mehr Salate. „Green Living“ wurde sogar zum politischen Thema und eroberte den Lebensmittelbereich.
Heute bin ich ein gewohnheitsmäßiger Salatesser. Hin und wieder esse ich Kartoffelsalat, wenn ich an meinen Vater denke. Aber nur mit hausgemachter oder handwerklich hergestellter Mayonnaise, niemals mit Supermarktglas.
Ich liebe verschiedene Tomaten-, Zwiebel-, Tomaten- und Palmherzenmischungen und bevorzuge einfache Gewürze mit Olivenöl, Essig, Balsamico oder Zitrone und etwas Salz. Auch nach der Feststellung meines Bluthochdrucks kann ich auf ein wenig Salz im Salat nicht verzichten, mit mäßigem Mangel an Mäßigung.
Aber die Quintessenz des Salats ist für mich reiner grüner Salat. Ich weiß nicht warum, aber es ist etwas mit einem heiligen Hintergrund, obwohl es heidnischer und profaner Natur ist. Ich denke, das liegt daran, dass ich Salat – insbesondere Salat – mit der weiblichen Seite des Lebens in Verbindung bringe. Vielleicht, weil meine Mutter darauf bestand, dass mein Vater Salate isst.
Es gibt auch Respekt vor Lebewesen. Eine Tomate ist eine Frucht, in gewisser Weise eine Gurke oder ein Maiskolben. Aber ein Salatkopf ist etwas Ganzes, er ist ein totales, totalisiertes und totalisierendes Wesen.
Und niemand sagt mir, dass Pflanzen, Gemüse, „nichts spüren“. Oh mein. Ja, das tun sie, und wie! Pflanzen kommunizieren miteinander – nachweislich mithilfe von Wind und Wurzeln. Sie werden traurig oder lebhaft und glücklich, in schwierigen Zeiten flüchten sie sich in ihre Wurzeln, und dann explodieren sie vor Freude, wenn sie wiedergeboren werden oder aufblühen.
Wenn ich also einen Salatkopf nehme, bin ich mir bewusst, dass ich ein Lebewesen würzen und kauen werde, während es ganz und lebendig ist. Es ist fast ein Akt des Kannibalismus, ohne Anthropophagie zu sein. Salat kann, genau wie Blut oder Wein, berauschend wirken. Es gibt diejenigen, die sich in Wein ertränken, oder, was noch unglücklicher ist, in Blut, und sogar diejenigen, die andere in Blut ertränken, in Kriegen und zum Beispiel bei den Enthauptungen, die meinen Lohn in der Vergangenheit kennzeichneten, während der blutigen und blutigen Wirren von Kriege. Zivilisten oder gegen die Kastilier. Bescheidener und höflicher ertränke ich mich im Salat.
Ich bin mir daher bewusst, dass ich einen heiligen Kreis betrete, wenn ich einen Salatkopf nehme, um ihn in einen Salat zu verwandeln, und dass ich selbst ein Stück Leben nehme, um es in einen Teil von mir zu verwandeln. Ich kaufe kein Stück Fleisch von einem Lebewesen, das weit entfernt, in einem entfernten Schlachthof, geschlachtet, geviertelt und in riesigen Scheiben zu den Schlachthöfen transportiert und dann für die Metzger des Lebens in kleine Stücke zerbrochen wurde.
Nein, ich selbst werde den Ritus des universellen Schluckens vollziehen und dieses lebende und ganze Wesen, trotz seiner bereits abgetrennten Wurzeln, in den essbaren Salat verwandeln.
So nähere ich mich dem Salatkopf, erfüllt von einem feierlichen Gefühl der Heiligkeit dieser Geste, im Bewusstsein, dass ich einen lebendigen und vollständigen Teil des Mysteriums der Natur, der Schöpfung in meine Hände nehme und dass ich es, fast ketzerisch, neu erschaffen werde in mir selbst, als Teil meines Inneren, meiner Atome, meiner Genussmomente. Wenn mir der Salat als Göttin erscheint, spüre ich vor ihm etwas vom Göttlichen, von der Kraft von etwas Äußerem, etwas anderes in mir zu erschaffen, es in mir zu teilen, was mich daher zum Teilen bringt, wenn auch symbolisch , von der weiblichen Natur der Fortpflanzung, also ich, der Mann mit dem Schnurrbart, der Grillabende und Gaucho-Witze liebt.
Mit diesem Bewusstsein in meinen Händen und jetzt zwischen meinen Zähnen nehme ich den Salat. Es ist unmöglich, es im Ganzen zu essen. Daher ist es notwendig, die Blätter zu vierteln und sie einzeln vom Stängel abzuschneiden, der die schmerzhafte Zerstückelung spüren muss, wie ein Mensch, der nach einem alten Ritual zu Lebzeiten geviertelt wurde, wie der Inka Tupac Amaru. Deshalb möchte ich den Salat in immer kleineren Stücken probieren, um seinen Geschmack und seine Konsistenz besser genießen zu können.
Aber es verursacht mir Gänsehaut, es verursacht mir Gänsehaut, wenn ich zu diesem Zweck ein Messer verwende. Das erinnert mich an die Barbarei der Kriegerenthauptungen vergangener Zeiten, die die Pampa und Canudos bluteten.
Ich lasse meine weibliche Seite ganz auf mich einwirken: Wie eine Euripides-Mänade zerreiße ich sie in Ekstase mit meinen eigenen Händen, und so ist sie bereit zum Würzen und Probieren, wenn sie sich in mir verwandelt und mir die Kräfte ihrer Fruchtbarkeit überträgt Weiblichkeit.
Amerikanische Küche
Trotz meiner Kindheitsabenteuer und meiner ersten Grillparty – bei der ich die subversiven Zeitungen verbrannte, die mein Bruder nach dem Putsch von 1964 mit nach Hause gebracht hatte – unternahm ich den ersten systematischen Ausflug in die Welt des Kochens in den Vereinigten Staaten.
Schick, oder?
Zu meinem Glück passierte es einfach direkt nach dem ersten Treffer. Im April erhielt ich vom American Field Service ein Stipendium, um einen High-School-Kurs im Hauptquartier des Imperialismus zu absolvieren, der zum Sturz der Goulart-Regierung beigetragen hatte.
Und dort ging ich Ende August dieses schicksalhaften Jahres in die Stadt Burlington, Vermont, wo neben der Familie, die mich willkommen heißen würde, auch die Gymnasium Lokale.
Es war eine Reise voller Abenteuer, von denen viele in einem anderen Kontext erzählt werden mussten. Hier in dieser Serie habe ich mir die Erzählung vorbehalten, wie wir im gegenseitigen Einvernehmen zwischen mir und der Küche unsere gegenseitige Jungfräulichkeit gebrochen haben.
Ich bin kein Koch geworden, weder geboren noch adoptiert. Das kam später. Aber zum ersten Mal in meinem Leben befand ich mich in einem Heim ohne die brasilianische Institution der Hausangestellten. Da ich das Haus neben den amerikanischen Eltern mit zwei ihrer vier Kinder, die noch bei ihnen lebten, teilte, teilte ich auch die Erledigung hauswirtschaftlicher Dienstleistungen mit.
Dazu gehörten Dinge, die für mich völlig neu waren, wie zum Beispiel die Aufgabe, im Winter die Einfahrt vom Schnee zu räumen. Und in Vermont herrscht kanadisches Klima, wo der Schnee fällt und monatelang auf dem Boden bleibt, ohne zu schmelzen. Eine weitere Neuigkeit: Mein amerikanischer Vater hatte ein Auto (mein brasilianischer Vater kaufte sein erstes Auto, einen gebrauchten Rural Willys, noch importiert, als ich in Vermont war). Und es lag an uns jungen Leuten, es zu waschen, Sommer und Winter, Herbst und Frühling. Ein Auto bei einer Temperatur von zwei Grad über Null zu waschen, ist keine leichte Aufgabe. Als die Temperatur auf mehrere Grad unter Null sank (mein damaliger Rekord lag bei minus 27 Grad, wurde sechzehn Jahre später von den minus 40 Grad übertroffen, die ich in Kanada erduldete), war es unmöglich, das Auto zu waschen, und es musste zu einem Fachmann gebracht werden Garage.
Aber es gab auch andere, prosaischere Aufgaben, die aufgrund ihrer Neuheit jedoch ebenso faszinierend waren. Obwohl es sie in Brasilien bereits gab, hatte ich zum ersten Mal einen Staubsauger in der Hand. Dito, ich habe zum ersten Mal eine Waschmaschine in die Hand genommen und sie anschließend ausgebaut. Dito, ein Rasenmäher. Andere, prosaischere Gegenstände gingen zum ersten Mal durch meine Hände, wie Staubtücher und Besen. Für mich gehörte das alles zur weiblichen Welt, nicht zu meiner.
Und ich habe tatsächlich mein Debüt in der Küche gegeben. Durch die Hintertür. So wie ein Neuankömmling als Schiffsjunge das Schiff betritt, lag es an mir, zusammen mit meinen amerikanischen Brüdern, den Tisch zu decken und abzuräumen sowie das Geschirr zu spülen und zu trocknen, da es keine Spülmaschine gab, eine sehr schicke Sache, die mir vorbehalten war für die Superreichen.
Diese Aufgaben – insbesondere das Abwaschen – führten mich in eine „schöne neue Welt“. Wo ich herkam – Brasilien, Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1964 – gab es bereits einige „Modernen“. Den Gasherd habe ich beispielsweise bereits angesprochen. Es gab auch Waschmittel, Seifen und Seifen sowie Maisöl und Olivenöl (in Rio Grande do Sul sagt man immer noch „Olivenöl“ bzw. „Olivenöl“ – und später kamen Sojaöl, Sonnenblumenöl usw. hinzu ) begannen sie bereits damit, Schmalz oder Kokosfett beim Braten zu ersetzen. Aber der Protagonist beim Putzen in der Küche einer durchschnittlichen Mittelschichtsfamilie wie meiner war weiterhin Steinseife, während Stahlwolle um den Oscar als Nebenkünstler konkurrierte, da Bombril noch eine Neuheit war und der Schwamm erst seit Kurzem verwendet wird das Badezimmer, um deinen Körper zu waschen. Es war immer noch üblich, Frauen zu sehen, die Töpfe im Hinterhof mit Ziegelstaub oder Sand schrubbten, um Fett oder Fett von alten Eisentöpfen zu entfernen (oh, wie ich sie vermisse!), da Aluminium- oder Edelstahltöpfe teure Innovationen waren – ebenso wie die Dampfkochtopf.
Mit diesen Neuheiten wurde zeitweise noch mit hohem Risiko umgegangen. Ein Cousin von mir, viel älter und wohlhabender, war einer der ersten in der Großfamilie, der einen Gasherd besaß. Eines schönen Tages drehte er das Gas im Ofen auf und stellte fest, dass er die Streichhölzer im Wohnzimmer vergessen hatte. Er machte sich auf die Suche nach ihnen und zündete, als er sich dem Ofen näherte, eine davon an. Glücklicherweise war die Ofentür geschlossen, denn bei der anschließenden Explosion wurden die Tür und er, der fast zwei Meter groß und rund hundert Kilo schwer war, durch die andere Tür, die offene Küchentür, auf den Boden geschleudert des Wohnzimmers. Glücklicherweise löschte die Explosion selbst die folgende Flamme aus, und er, immer noch benommen, aber mit nur ein paar kleineren Prellungen und Verbrennungen, hatte die Geistesgegenwart, loszurennen, das Gas abzustellen und alle Fenster und Türen in der Küche zu öffnen Haus.
Als ich die nordamerikanische Küche betrat, war mein erstes Gefühl das Staunen über so viel Neues. Zunächst war der Herd elektrisch (was ich heute verabscheue). Darüber befand sich ein Gerät namens Abluftventilator, das ich noch nie in meinem Leben gesehen hatte, nicht einmal im Haus meiner reichen Paten, dem Bruder und der Schwägerin meiner Mutter. Die Pfannen hatten einen bronzefarbenen Außenboden. Ich musste nur eine Paste auftragen, von der ich immer noch nicht weiß, was das war, und schon strahlten sie vor Sauberkeit! Am Boden klebte nichts fest (sie waren noch nicht aus Tefal).
Ich hatte eine Eisenpfanne gesehen, die meinem Großvater mütterlicherseits gehörte und die er aus Deutschland oder Belgien mitgebracht hatte. Oder kam es von seiner Frau, meiner Großmutter, die in Argentinien lebte, einem Land, das technologisch viel neuer war als das rückständige Brasilien? Oder sogar von meiner Großmutter väterlicherseits, die aus Rivera in Uruguay stammte, einem Land – damals „Südamerikanische Schweiz“ genannt –, das ebenfalls viel stärker von europäischen Innovationen geprägt war als unseres, wo der Prozess der Importsubstitution bereits begonnen hatte? Die oben genannte Pfanne hatte bis heute eine Beschichtung aus weiß ich nicht was, die das Ankleben verhinderte, aber sie war am Boden bereits aufgebraucht, der derselbe geworden war wie die anderen.
Am Boden der Spüle befand sich eine Mühle – die Schleifer – Mühle – wo wir alles, was noch übrig war, in Stücke warfen, den Abfluss in einer bestimmten Position platzierten, teilweise verschlossen, und mit aller Kraft das Leitungswasser aufdrehten, und wm! Mit viel Lärm ging es allerdings bergab.
Dies war das Tor zu einigen wichtigen Veränderungen: Anders als in meinem brasilianischen Zuhause, wo Lavoisiers Grundsatz gehorchte: „Nichts geht verloren, alles wird verändert“, galt dort die Regel, Reste nicht wiederzuverwenden. Was übrig blieb, folgte dem Weg der Unerbittlichen Schleifer. Vor allem, weil das Kochen eine tägliche Aufgabe war: Es wurde die genaue Anzahl an Steaks oder besser gesagt Hamburgern zubereitet. Wenn es sich bei dem Stück um gebratenes Fleisch handelte, war das Maß genau richtig für das Abendessen usw. Es gab nichts Schöneres, als das gestrige Barbecue in die heutige Krokette zu verwandeln, wie in meinem Haus in Porto Alegre, etwas, das ich damals für „spät“ hielt (es hieß noch nicht „klebrig“, das kam kurz darauf dazu). Der Klitterer) vor dem „Fortschritt“ meiner Wahlheimat. Mit all diesen innovativen Utensilien dauerte das Reinigen der Küche und das Abwaschen des Geschirrs maximal eine halbe Stunde, im Gegensatz zu den Stunden des Schrubbens und Waschens, die Dienstmädchen oder Hausfrauen in meinem Heimatland auf sich nehmen mussten.
Und essbare Neuigkeiten gab es auch. Wenn unsere Mutter (wie in Brasilien, ja, mein amerikanischer Vater hat nur zu ganz besonderen Anlässen gekocht) ausgehen müsste, würde sie uns mit dem zurücklassen TV-Abendessen, Teller aus Aluminium, auf denen die Köstlichkeiten bereit standen: Einfach aus dem Gefrierschrank nehmen und im Ofen erhitzen (Mikrowellen gab es zwar noch nicht). Und wenn der Vater auch weg wäre, hätten wir den Luxus, sie direkt vor dem Fernseher zu essen (der immer noch schwarzweiß war, die Farbe selbst dort neu war und sein Bild nicht so war), was normalerweise der Fall war verboten. Was für ein Wunder aller Wunder! Heute verabscheue ich dieses Essen, das ich im Allgemeinen für schlimmer halte als Krankenhaus- oder Kasernenessen, aber für mich waren sie damals Fernando Pessoas Gedicht wert: „Und war ich damals glücklich?“ Ich weiß nicht. Das war ich jetzt einmal!“ oder etwas Ähnliches, das ich aus dem Gedächtnis zitiere.
Von dieser wundervollen Welt, die ich entdeckte, blieb mir ein einziges Stück übrig. Dabei handelt es sich um eine große, scherenförmige Zange, die zum Wenden von Fleisch in einer Bratpfanne, auf einem Grill oder Barbecue verwendet wird, jenem länglichen Ding, das wir in einer Wohnung, besonders hier in Berlin, auf den Gasbrenner des Herdes legen, um Fleisch zu grillen , ohne Rauch, sehr hohe pampische Technologie, die die europäischen Ureinwohner in Erstaunen versetzt, die ich mitgebracht habe als Geschenk für mein brasilianisches Zuhause, eine Trophäe innovativer Modernität in dieser primitiven Senke, die wir „der Sobrado“ nanntenDie Zeit und der Wind, Érico, und für den ich ihn heute vermisse.
Im Schatten blühender Töpfe
Die Welt des Grillens führte mich bald auf maskuline Geräte: Spieße, Untersetzer (Grillroste), große, spitze Messer, Holzkohle, grobes Salz. Eines meiner Lieblingsmesser gehörte meinem Großvater väterlicherseits, der ein Handelsreisender war. Es war ein komplettes Instrument für das Landleben. An der gegenüberliegenden Lende befand sich neben der Spitze und dem Faden eine Säge, die schließlich zum Schneiden von Knochen diente. Darüber hinaus gab es in der Klinge in der Nähe des Griffs ein Loch und auf der der Schneide gegenüberliegenden Seite eine kleine Rille, eine Kombination, die zum Biegen und Schneiden von Drähten verwendet wurde. Ich frage mich, ob sie zum Stehlen von Rindern und Pferden nützlich wäre. obwohl ich weiß, dass mein Großvater solche Dinge nicht mochte. Auf der Seite des Fadens befand sich auf gleicher Höhe eine größere Rille, so dick wie ein kleiner Finger (der kleine Finger meiner Kindheit, den Wörterbücher immer wieder als kleinen Finger bezeichnen). Diese Rille wurde zum Glätten der Maisschalen verwendet, aus denen die kreolische Zigarette, der Heuhaufen, hergestellt wurde. Was brauchte ein Guasca auf dem Feld noch außer dem Pferd, dem Lasso, dem Poncho, der Kleidung auf dem Rücken, dem breitkrempigen Hut und einer Schusswaffe? Seien wir ehrlich, nichts.
Die Alma Mater der Küche war und ist jedoch die Pfanne – in ihren vielfältigen Formen. Meine Herangehensweise an die Pfanne war nuancierter, langsamer, schrittweise und unsicherer. Wie diese lustigen Liebesromane, in denen man das Mädchen lange Zeit Händchen halten musste, bevor man es küsste. Nun ja, zu dieser Zeit hatten viele Häuser noch ein Tor vor dem Garten, das offen gelassen wurde, anstelle der Utensilien wie Kameras, Sprechwände und zerklüftete Kabel. Und es gab auch keine Wachhäuser und Wachen, die von den Bewohnern des Blocks finanziert wurden. Die Polizeiarbeit wurde nachts von Nachtwächtern und ihren langen Trillerpfeifen ausgeübt und tagsüber von Brigadierpaaren (den Premierministern von Rio Grande do Sul), genannt Pedro und Paulo (in Rio hießen sie Cosme und Damião, in São Paulo). , ich weiß nicht, wie es war). Sie patrouillierten zu Fuß durch die Straßen, nicht in Fahrzeugen verschanzt, sie kannten die Anwohner und die Kinder, die tatsächlich auf der Straße spielten – auf der Straße! – und im Frühling und Sommer bis spät in die Nacht. Oh Zeit, ich vermisse dich mehr!
Abgesehen davon, dass ich sie aus der Ferne betrachtete, in dem Reich der Frauen, insbesondere der schwarzen Frauen, der Küche, war mein erster Zugang zu Pfannen literarisch. Ich erinnere mich vage an „Dom Ratão“, der aus Neugier „in den Bohnentopf fiel“ und die Hochzeit von „Dona Baratinha, die Geld in der Kiste hatte“ ruinierte. Dann kam der Kessel der Schneewittchenhexe, den ich mir im Cine Marabá ansah, das heute zu einer Garage oder einem Parkplatz für Autos geworden ist (zum Glück war es kein Bingo oder eine Kirche). Andere Kessel tauchten im Kino auf, aber dieser blieb mir in Erinnerung, ebenso wie die Angst, die ich empfand. Oh ja, ich war auch beeindruckt, Schneewittchen dabei zuzusehen, wie sie die schmutzigen Pfannen der Zwerge wusch, ein Beweis für mich ab meinem sechsten Lebensjahr, dass das Reich der Pfannen tatsächlich den Frauen gehörte: Auch Prinzessinnen machten sich die Hände schmutzig, und zwar auf dem Mopp, Pfanne und Seife.
Aber das wahre Prestige gebührten den Büchern von Tia Nastácia, Sítio do Picapau Amarelo und Monteiro Lobato, die ich mindestens dreimal von vorne bis hinten gelesen habe, das erste Mal, als ich acht Jahre alt war. Es war an einem Tag, an dem ich sehr beeindruckt war, weil ich einen Science-Fiction-Film gesehen habe (den ersten, den ich gesehen habe), in dem ein marsianisches Monster, das wie Menschen geformt, aber halb pflanzlich war, eine Forschungsstation an einem der Pole heimgesucht hat, und das auch getan hat durch elektrische Entladungen ausgerottet werden, die ihn in Flammen und einer riesigen Rauchwolke verzehrten. Nachts konnte ich nicht schlafen und meine Mutter gab mir Die kleine Nase regiert lesen. Ich habe in dieser Nacht nicht nur sehr gut geschlafen, ich habe auch nicht aufgehört, bis die Nacht vorbei war.Die zwölf Arbeiten des Herkules, das letzte Buch der Sammlung.
Es muss in meinem Literatur- und Kindheitsleben auch andere literarische Töpfe gegeben haben, aber die unauslöschlichen waren die von Dona Bentas Köchin. Es war auch einer der ersten Einblicke in mein soziales Bewusstsein, als mir klar wurde, dass, wenn Pfannen und die Küche das Reich der schwarzen Tia Nastácia waren, der Name des berühmtesten brasilianischen Kochbuchs lautet Dona Benta: iss gut.
Auf jeden Fall gab es eine Annäherung zwischen mir und der Pfanne: Um zum Beispiel Kartoffelsalat für den Grill zuzubereiten, musste man sie zuerst kochen. Ich habe auch gelernt, wie man Reis und Bohnen aufwärmt. Aber die Weihe kam wirklich wieder einmal durch das Kino.
Da er nun älter war und in São Paulo lebte, wo er einige Affären mit verschiedenen Pfannen hatte, ging ich eines Tages im Jahr 1972 hin, um zuzusehen Der Pate, von Coppola. Ich liebte den Film, eine Verehrung, die bis heute anhält. Tage später ging ich zum Mittagessen zu einem Freund. Er bereitete etwas Einfaches zu: Spaghetti mit Tomatensauce und Wurst (damals hatte ich Trema) und spülte es mit einem Glas Wein hinunter (und mehreren in uns). Und er erzählte mir, dass er dieses Rezept (das ich als den Kindergarten, heute Kindertagesstätte, die Küche betrachte) im Film gelernt hatte, in dem Moment, in dem die Corleones und ihre Freunde in einem Haus eingesperrt sind und auf den Anruf warten, der es ihr verrät der Ort, an dem Mike tun wird, was er tun wird. Einer der Freunde (ich sollte Handlanger sagen, aber trotz allem sind die Corleones die Guten im Film und Handlanger sind für die Bösen da, also die anderen, Solozzo, der korrupte Polizist, die anderen Gangster usw.), der zurückkehrt Einer der Freunde bringt dem jüngsten Familienmitglied bei, wie man ein solches Gericht mit Wein aus der Flasche zubereitet, „für den Fall, dass er eines Tages dasselbe tun muss“.
Ich war erstaunt. Ich habe den Film gesehen, aber nicht auf das Rezept geachtet. Ich war so beeindruckt, dass ich mir den Film noch einmal angesehen habe, nur um das Rezept auszuprobieren. Und ich beeilte mich, es später zu reproduzieren. Ich glaube, es war zumindest das erste Mal, dass ich ein Rezept genau befolgt habe.
Und es war auch das erste Mal, dass ich vom Prestige der Pfannen überzeugt war. Von da an war es zwischen mir und ihnen eine endgültige Ehe, bis der Tod uns scheidet. Heirat ja, aber polygam, denn je nach Bedarf habe ich mit einem wahren Harem aus mehreren Ehepartnern geschlafen.
Die feindlichen Heerscharen und die entscheidende Schlacht eines endlosen Krieges ...
Als die Zeit verging und sich die Dinge änderten oder nicht, veränderten sich die Landschaften. Ich verließ Porto Alegre, um nach São Paulo ins Exil zu gehen, ich trat als Student in die USP ein und blieb Professor (idem, ibidem), ich heiratete, ich wurde verhaftet, ich wurde freigelassen (idem, ibidem), ich zog um und Eines schönen Tages eine Tochter, meine Erstgeborene, Renata. (Danach würden Maria und Tânia kommen).
Im Laufe der Zeit wuchs meine Vertrautheit mit der Welt der Küche. Ich lernte, wie man Suppen kocht – zunächst ein großer Misserfolg, denn damals dachte ich, Suppenzubereitung bedeute, alles, was mir in den Weg kam, zu kochen. Pasta: relative Erfolge, ich habe gelernt, wie man vernünftige rote Saucen und Bolognese zubereitet. Und Fleisch: absoluter Erfolg, ganz in Anlehnung an die Viehzuchttraditionen, die er aus der Pampa mitgebracht hatte.
Obwohl mein erstes Barbecue in São Paulo etwas war, das mich verwirrte. Eine vorläufige Erklärung: Zu dieser Zeit war Brasilien noch viel stärker regionalisiert als zuvor. In São Paulo gab es (an das ich mich erinnere) nur ein Steakhaus, das diesen Namen verdiente, in der Nähe des Flughafens Congonhas, das sogar importierte Biere aus Rio Grande do Sul ausschenkte: Espeto de Ouro. Dann eröffneten sie ein weiteres am Eingang der Cidade Universitária, das ehemalige Tropeiro (heute ist es eine Werkstatt oder so etwas in der Art, zum Glück kein Bingo oder eine evangelische Kirche).
Aber das Barbecue fand auf einer Farm in Cotia statt, für meine Kollegen an der Schule, an der ich einen Job als Englischlehrer bekommen hatte, dem ebenfalls verstorbenen Ginásio Pluricurricular Experimental – Gepe – II, der von den Regierungen der Diktatur ermordet wurde. Da ich aus Rio Grande do Sul kam, bestanden sie darauf, dass ich den Grill koche. Nun, dann bin ich auf das Fleisch gestoßen: ein paar sehr dünn geschnittene Steaks. Ich sah, wie der Besitzer des Lokals die Steaks wusch, „um das Blut zu entfernen“. Szenen eines mörderischen Verbrechens kamen mir in den Sinn, aber ich ließ es dabei.
Sie stellten mich vor ein niedriges Kohlenbecken mit der Idee, diese Steaks so zu grillen (zu verbrennen), dass sie fast an die Schuhsohle herankamen, und sie dann (mit großem Lob) in einem mit Vinaigrette gefüllten französischen Brotsandwich zu essen Soße in der Mitte, was der vorherrschende Geschmack war. Ich komme zu dem Schluss, dass Fleisch zu dieser Zeit in São Paulo, abgesehen von Espeto de Ouro, eine versengte Ausrede war, um Brot mit Vinaigrette zu essen.
Aber wir machten weiter. Dennoch war Kochen für mich etwas Nebensächliches: ein Nebeneffekt des Ehelebens. In den verschiedenen Häusern, in denen wir lebten, waren meine Frau Iole und ich, bis heute Mathematikprofessorin an der USP, auf die Dienste hilfsbereiter Reinigungskräfte oder Tagelöhner angewiesen: Sebastiana, Nininha, Dalva, Raquel, Inês, denen ich meine volle Anerkennung zolle.
Wir hatten ein mehr oder weniger konstantes System: Sie stellten die Basis her, das heißt, als sie ankamen, Reis, Bohnen und etwas Fleisch, das für den längeren Verzehr bestimmt war. Wir begnügten uns täglich mit Salaten und anderen gelegentlichen oder festlichen Dingen, je nach Anlass.
Was alles veränderte, war die Ankunft von Renata im heißen Februar 1973. Denn von da an wurde das Kochen zu einer täglichen, obligatorischen Anforderung. Wir waren Eltern der neuen Generation, die die Hausarbeit, einschließlich der Betreuung ihrer Kinder, übernehmen und teilen wollten. Wir hatten das Glück, einen brillanten Kinderarzt zu finden, Dr. Rubens Blasi, dem ich ebenfalls meine Anerkennung zolle (leider liegt er bereits in ewigen Krankenhäusern und kümmert sich vielleicht um die Seelen von Kindern, die im Mittelmeer ertrunken sind, so großzügig und geduldig war er). Und Dr. Blasi führte uns nach der Zeit des ausschließlichen Stillens in die Welt der Kinderbetreuung ein. Mit anderen Worten: die tägliche Suppe zubereiten, mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit.
Dazu gehörte das Kochen von Gemüse, Maniok, Kartoffeln, Xuxu, Kohl usw. mit einem Stück Fleisch für den Geschmack (dann kam die Leber, die meine Tochter gerne roh aß – aaarrggh!). Dann alles durch ein Sieb passieren, wieder in die Brühe geben, eine Prise Salz hinzufügen, erneut erhitzen, die Temperatur prüfen und mit einem Schuss Olivenöl servieren, „um das Hungergefühl zu stillen“, sagt er, und für mehr Geschmack sorgen Meiner Meinung nach würde ich meiner Tochter gerne ein paar Reste zum Genießen hinterlassen, wenn das Fleisch nicht die unheimliche Leber wäre, mit einem weiteren Schuss Olivenöl (Mmmmm...).
Ich glaube, ich war eine der ersten dezidiert feministischen Eltern überhaupt Left Bank do Pirajussara (der Bach, der an den USP-Campus grenzt). Wir teilten unsere Pflichten im Haushalt, einschließlich des Suppenrituals, von der Zubereitung bis zur Fütterung von Renata gewissenhaft auf.
Es stellte sich heraus, dass wir zweimal im Jahr, im Juli und Dezember, zurück in den Süden fuhren (Iole kommt auch von dort), um Familien zu besuchen. Und in einem dieser Julie fand der erste Kampf mit den Küchenamazonen statt.
Ich erinnere mich noch gut daran: Wir gingen zum Mittagessen zum Haus eines gemeinsamen Freundes. Ein prächtiges Haus, am Ufer des Guaíba-Flusses (wer es Guaíba-See nennen will, dieser von der postmodernen Immobilienbranche erfundene Witz, denn der Schutzstreifen der Seen ist kleiner als der der Flüsse). Wir wurden in einem komfortablen Zimmer begrüßt. Draußen muhte, brüllte, brüllte und heulte der Minuano. Guaíba widersetzte sich und war bereit, seine durch aufeinanderfolgende Deponien übernommenen Gebiete (das ehemalige Brizolândia, eine Hommage an den großen Führer der Legalität, heute der brasilianische Marinepark) zurückzugewinnen. Beißend kalt. Drinnen die Wärme eines wunderbaren Kamins, etwas, das bis dahin nur reichen oder wohlhabenden Menschen vorbehalten war. Es gab Aperitifs, ich glaube, meiner war ein Cognac.
Aber es ist Zeit für Suppe. Laut Hochzeitskalender war ich an der Reihe, die Suppe zuzubereiten und zu füttern. Außerdem war der gemeinsame Freund Ioles ältester und mein jüngster Freund. Also ging ich zu ihr und bat um Erlaubnis, in die Küche gehen und die Suppe (die bereits zuvor zubereitet worden war…), das Olivenöl, einen Teller und einen Löffel aufzuwärmen.
Ich hatte den luftdichten Topf in meiner Hand, in dem die Suppe ruhte, als eine andere Hand versuchte, sie zu nehmen. Es war die Hand ihrer Freundin. Aus dem Nichts tauchte eine Köchin der Vorsehung auf, zusammen mit einem Spülmädchen, ganz zu schweigen von der Putzfrau, die aus der Ferne die Szene als wachsame Reserve für den Angriff verfolgte.
– Lass es, sagte der Freund verführerisch, um… was für eine Tragödie, ich erinnere mich nicht an den Namen, aber ich zolle diesem Krieger, dem unbekannten Koch, die gebührende Ehrerbietung.
Schnell, wie eine motorisierte Artillerieeinheit, rückte besagter Koch vor, bereit, sich um die Beute, die Suppe der Zwietracht, zu kümmern. Sie wurde vom Küchenmädchen der Besatzungstruppen unterstützt, das sagte, sie sei bereit, dem Mädchen Suppe zu geben. Während die Putzfrau alles aus der Ferne beobachtete, vielleicht bereit, Luftstaubsauger zu mobilisieren, um mich zu schlucken, oder gepanzerte Besen, um mich zu fegen.
Plötzlich sah ich mich einer echten polyklassistischen Front gegenüber, einem Moncloa-Pakt Avant-la-lettre, alle bereit, meine Trophäe zu stehlen, die Suppe, die ich selbst gemacht hatte.
Unter dem Deckmantel der Freundlichkeit fielen mir die sibyllinischen Blicke auf, die Macbeths Hexen würdig waren:
– Dafür bist du nicht geschaffen. Er weiß nicht, wie das geht. Es wird ein Misserfolg sein. Sie versuchen, in unser Territorium einzudringen. Vergessen. Wir werden es mit Nägeln, Zähnen, Messern, Löffeln und Gabeln verteidigen. Komm nicht näher! Aufmerksamkeit! Achtung! Verbote! Du verlässt deinen Machosektor! Aufgeben! Versetzen Sie sich in Ihre Lage!
Ich musste meine ganze Kraft, meine über meinen Körper und meinen Geist verstreuten Widerstandsguerillas, zusammennehmen, um zu sagen, dass ich das selbst tun wollte, und ich sagte behutsam, dass ich mein Recht als Vater nicht aufgeben würde. Mit anderen Worten, natürlich höflicher, schaffte ich es, nein, nein und nein zu sagen! Ich mache es selbst, ich bin daran gewöhnt, ich habe das Recht, die Suppe meiner Tochter zu erhitzen und sie ihr zu geben!…
Ich gab den Topf mit der Suppe nicht ab und machte mich alleine auf den Weg zu der Stelle, an der ich vermutete, dass sich die Küche befand.
Als ich tatsächlich auf dem Weg zur Toilette war, wies mich die wachsame Putzfrau, die in eine UN-Blaumütze verwandelt war, an:
- Es ist so.
Und da ging ich hin, wohlwissend, dass ich nun tatsächlich das Königreich eroberte, das mir in einem Krieg, der kein Ende nimmt, verboten worden war.
Und ich fragte immer noch kühn:
– Haben Sie einen Holzlöffel, um die Suppe umzurühren?
* Flavio Aguiar, Journalistin und Autorin, ist pensionierte Professorin für brasilianische Literatur an der USP. Autor, unter anderem von Chroniken einer auf den Kopf gestellten Welt (boitempo). [https://amzn.to/48UDikx]
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